エスプレッソにクレマがないのはなぜですか？

Geimori コーヒーの知識

抽出したエスプレッソはおいしいのに、表面にはクレマがほとんどありません。エスプレッソマシンを買い替える前に、コーヒーそのものを確認しましょう。焙煎からの経過時間、挽き目、粉量、バスケットとの適合具合のほうが、本体に記載された圧力よりも原因をよく説明していることがよくあります。

クレマとは

クレマとは、淹れたてのエスプレッソの表面にできる薄茶色の泡です。圧力によってコーヒー中の二酸化炭素が微細な泡となり、抽出液に含まれる成分によって安定します。焙煎したてのコーヒーは通常、より多くのガスを放出しますが、その量は焙煎方法、豆の品種、抽出方法によっても変わります。

クレマは素晴らしい香りがすることがありますが、それだけで飲むと苦く感じることもあります。素晴らしいエスプレッソに、山盛りの泡が必要なわけではありません。何か問題があると決めつける前に、かき混ぜて、味わい、飲み物全体を評価しましょう。

クレマが出ないときに確認したい5つのこと

1. 豆の鮮度: 豆を開封してから何週間も経っていると、残っていたガスの多くが抜けている可能性があります。適度に新鮮で、適切に保存された豆を試してみましょう。焙煎したての豆もガスが多すぎることがあるため、休ませる時間は焙煎度や抽出方法によって異なります。
2. 挽いたコーヒーと豆のままのコーヒー: 挽くとガスが抜けて鮮度が落ちるのが早まります。可能であれば、抽出の直前に必要な分だけ挽きましょう。
3. 挽き目: 抽出がバスケットを勢いよく通り抜ける場合は、挽き目を細かくするか、粉量を変える必要があることがよくあります。クレマだけで判断せず、抽出液の重量と味を確認しましょう。
4. バスケットと粉量：バスケットの適正範囲に合った粉量にします。粉を入れすぎたり、少なすぎたりすると、コーヒーパックの準備や水の流れを妨げることがあります。
5. 準備：説明書に従ってマシンとポルタフィルターを温め、コーヒー粉を均等にならし、水平にタンピングして、バスケットを清潔に保ちます。

10分でできるトラブルシューティングのレシピ

お使いのマシンのバスケットが対応していれば、まずは約18グラム入るダブルバスケットを使いましょう。豆を18 g量って入れ、抽出量は約36 gを目安にします。抽出時間は合否を決める固定の基準ではなく、原因を探る手がかりとして見てください。飛び散ったり、一気に流れ出たりする場合は、挽き目を細かくし、粉の分布も確認します。抽出が止まりそうな場合は、挽き目を粗くします。

抽出を繰り返す間、豆とレシピは同じに保ちましょう。一度に変えるのは一つだけにして、変更した内容を書き留め、ショットを味見します。詳しくは、エスプレッソの挽き目ガイドで、抽出の流れと風味について解説しています。

クレマが少なくてもまったく問題ない場合

浅煎りの豆、古いコーヒー豆、ガスの含有量が少ないコーヒーでは、クレマの層が自然と薄くなることがあります。クレマが多いブレンドだからといって、クレマが少ないコーヒーより必ず甘く、バランスがよいとは限りません。エスプレッソがおいしく、抽出量が安定していて、好みに合っているなら、特定の厚さのクレマを追い求める必要はありません。