Geimori / コーヒージャーナル
85°Cと95°Cでは、味に明らかな違いが出ることがありますが、どちらの温度もすべての焙煎度に適しているわけではありません。
湯温が高くなると何が変わる？
一般に、湯温が高いほど、多くのコーヒー成分が溶け出す速度は上がります。抽出しにくいコーヒーには有効な場合もありますが、温度は「酸っぱい」から「苦い」までを調整する単純なダイヤルではありません。挽き目、抽出時間、攪拌、抽出器具の形状、水質も結果に影響します。
85°Cから95°Cに上げると抽出のエネルギーが正確に一定の割合で増えるという、よく繰り返される主張は、実験条件を定めなければ正確とは言えません。実際の抽出条件で試して、その効果を確かめましょう。
85°Cと95°Cの比較：役立つ目安
| 抽出温度 | 考えられる結果 | おすすめの使い方 |
|---|---|---|
| 約85°C / 185°F | 同じレシピなら、より穏やかな抽出になることが多く、浅煎りでは味が薄く感じられることもあります。 | 深煎りや、淹れると刺激の強い味になるコーヒーで試してみましょう。 |
| 約95°C / 203°F | 同じレシピなら、湯温が低い場合より抽出が進むことがあります。 | 浅煎りや中煎り、特にハンドドリップでの一般的な出発点。 |
| どちらも必ずうまくいくとは限らない | 味は温度だけで決まるものではありません。 | 使用量、比率、挽き目をそろえて比較しましょう。 |
条件をそろえて横並びで比較する
- コーヒー豆を1種類選び、たとえば18 gなど、使用量を固定します。
- 挽き目、抽出器具、水のレシピ、使用する湯の総量は同じにします。
- 85°Cと95°Cでそれぞれ1杯ずつ淹れ、どちらも同じくらいの飲み頃の温度まで冷まします。
- 可能であればブラインドで試飲しましょう。酸味、甘み、口当たり、後味の渋みを記録してください。
- どちらの温度がよりよい出発点になるかを決めてから、挽き目を変えましょう。
エスプレッソでは特別な配慮が必要
エスプレッソの粉に届く湯温は、マシンの熱設計、予熱、湯の流れによって変わります。表示される設定温度が、コーヒー粉の層での実際の温度とは限りません。まずはマシンの推奨範囲から始め、一度にひとつの設定だけを変えましょう。
温度だけでは、コーヒーの成分を一定の割合まで抽出できたことの証明にはなりません。味、抽出量、再現性を総合的に確認しましょう。
それでも味に満足できない場合は？
酸味が強かったり、味が薄く感じたりする場合は、挽き目や抽出時間を調整して抽出を改善できることがあります。苦味が強い、味が薄い、渋みがある場合は、抽出量を変えたり、粉の分布を改善したりするとよいでしょう。温度は調整要素のひとつであり、唯一の原因ではありません。
