エスプレッソ抽出で知っておきたいポイント

Geimori コーヒーの知識

最初に役立つエスプレッソのレシピは、高価なマシンの設定ではありません。繰り返し使える粉量、計量できる抽出量、そして一度に一つずつ調整する姿勢です。

再現しやすいエスプレッソのレシピから始める

バスケットにコーヒー粉を量り入れ、均一に広げて水平にタンピングします。まずは粉18 gからエスプレッソ約36 gを抽出してみるとよいでしょう。この数値は、お使いのマシンとバスケットに合う場合にのみ使ってください。バスケットやコーヒーによって、適した粉量は異なります。

カップの下に小さなスケールを置き、目標の抽出量に達したら止めます。抽出時間を記録するのは役立ちますが、ストップウォッチだけでは味が適切かどうかはわかりません。

圧力を気にする前に、粉の層を整える

バスケットを乾かします。大きなダマを崩し、コーヒー粉を均一に広げ、安定した水平な動きでタンピングします。圧力計が正常に見えても、粉の層が不均一だと、水が通りやすい経路ができることがあります。これはチャネリングと呼ばれます。

抽出液が飛び散ったり噴き出したりするときは、チャネリングを防ぐ手順とWDTによる粉の均し方ガイドを確認しましょう。圧力計から役立つ情報が得られることはありますが、味を測るものではありません。

挽き目を細かくするか粗くするかの判断方法

温度、圧力、器具

エスプレッソは一般に、抽出時に約9 barとされる圧力をかけ、90℃台前半から半ばの熱湯で淹れます。ただし、実際の抽出温度、圧力の挙動、プレインフュージョンはマシンによって異なります。マシンの取扱説明書に従い、予熱の条件を一定に保ちましょう。

温度調整機能がある場合でも、必ずしも最高値を選ぶ必要はありません。標準的な設定から始め、味を確かめ、明確な理由がある場合にのみ調整しましょう。

2ショットで行う練習手順

1. コーヒーを1種類選び、粉量と抽出量を一定に保ちます。
2. 1杯目を抽出し、時間と味を記録して、チャネリングがあったかどうかもメモします。
3. 適切な方向に挽き目を少し調整します。
4. ほかの変数は変えずに、2杯目を抽出します。
5. タイマーがちょうど30秒を示していなくても、好みの味になったら抽出を止めましょう。

基本となる比率を実践的に解説した内容をお探しなら、エスプレッソの基準として1:2が適している理由をお読みください。