ウィルシュ コーヒージャーナル · 実践的な抽出ガイド
抽出したコーヒーの大部分を占めるのは水です。豆やグラインダーが同じでも、ミネラル、アルカリ度、におい、抽出温度によって抽出のされ方や味が変わることがあります。
水はなぜコーヒーの風味を変えるのでしょうか？
カルシウムイオンとマグネシウムイオンは、コーヒーの成分の溶け方に影響します。アルカリ度は酸味の感じ方を左右します。塩素や不快なにおいがあると、丁寧に淹れたコーヒーの味が損なわれることがあります。目指すのは「ミネラル分が最も多い水」ではなく、清潔でおいしく、コーヒーやマシンに合う水です。
確認したい4つのポイント
- におい：塩素臭や古い水のようなにおいが気にならない、新鮮で飲用に適した水を使います。
- 硬度：硬度が非常に高い水は、マシン内部のスケールの原因になることがあります。
- アルカリ度：緩衝作用が強いと、明るい風味のコーヒーの味がぼやけることがあります。
- メーカーのガイドライン：エスプレッソマシンには水処理に関する要件があり、保証に影響する場合があります。
蒸留水や逆浸透膜でろ過した水はどうですか？
ミネラル分が極端に少ない水は味が平坦になり、ミネラル分を補わないと一部の機器に適さない場合があります。反対に、ろ過していない硬水の水道水はスケールの原因になることがあります。マシンメーカーのガイドラインに従い、地域の水に問題がある場合は、適切なフィルターやコーヒー用の水のブレンドを検討してください。ミネラルウォーターならどれでもエスプレッソマシンに安全だと決めつけないでください。
| 気になる点 | 水に関係する可能性のある要因 | 試してみること |
|---|---|---|
| ぼんやりとして酸味の弱い味 | ほかの原因として、アルカリ度が高い | コーヒーに適した水として知られる水と比較する |
| スケールの付着 | 硬度と熱 | 認められた浄水・除石灰のガイドラインを確認する |
| 塩素のような不自然な風味 | 消毒剤または水源 | 適した浄水を使う |
条件を整えて比較する
同じ豆を同じ比率で使い、抽出器具の要件を満たした飲用可能な水を2種類使って抽出します。温度、挽き目、注ぎ方は一定に保ちます。風味に違いがあっても、一方の水が普遍的に「より良い」と証明されるわけではありませんが、自分の環境に合う水がわかります。
参考資料：スペシャルティコーヒー協会の基準に関する資料。
