Wirsh Coffee Journal · 実践的な抽出ガイド
タイマーは便利ですが、コーヒーがおいしいかどうかはわかりません。抽出時間は再現性を確認するための指標です。豆や器具を問わず、毎回ぴったり同じ数値を目指す競争ではありません。
抽出時間を記録する理由は？
コーヒー粉の量、湯量、挽き目、抽出方法を一定にしている場合、抽出時間が大きく変わると、抵抗や流れが変化した可能性があります。エスプレッソでは、抽出時間に挽き目や、粉の層をお湯がどう通るかが反映されることがよくあります。プアオーバーでは、注ぎ方やフィルター、微粉の移動も影響するため、より複雑です。
タイマーをスタートするタイミング
計測方法を一つ決めて統一しましょう。家庭でコーヒーを淹れる人の多くは、お湯が初めて粉に触れた時点から計測を始めます。エスプレッソマシンによってはポンプの作動時から計測するものもあれば、プログラムされたプレインフュージョンの時間を含めるものもあります。大切なのは、同じ条件で比較することです。すべてのレシピアプリで計測方法が同じかどうかではありません。
抽出時間の違いからわかること
| 結果 | 考えられる理由 | 次に考えるとよいこと |
|---|---|---|
| いつもよりかなり速い | 挽き目を粗くする、粉量を減らす、フィルターを変える、またはチャネリングが起きている | 味と抽出量は変わった？ |
| いつもよりかなり遅い | 挽き目を細かくする、微粉を増やす、粉量や注ぎ方を変える | 味がきつい？それとも抽出が遅いだけ？ |
| 抽出時間は同じでも、味は違う | 豆の鮮度、水、温度、または粉の分布 | どの変数が変わった？ |
5カップで学ぶ練習
- 豆、粉量、水、抽出器具は同じにします。
- 最初のカップの抽出量と総時間を計ります。
- 一方は少し細かく、もう一方は少し粗く挽いて抽出しましょう。
- どのカップがより甘く、バランスがよく、または苦く感じるかを記録しましょう。
- あらゆるコーヒーに共通の時間ではなく、その器具の組み合わせに合わせた目安の抽出時間を記録しましょう。
スケールとタイマーを一緒に使う
コーヒー粉の量と抽出液の量がわからない「25秒の抽出」では、情報が不十分です。エスプレッソでは時間とともに投入量と抽出量を記録しましょう。フィルターコーヒーでは、レシピと総湯量も同じくらい重要です。コーヒースケールガイドでは、安定して再現できる基準の作り方を紹介しています。
