Geimori / コーヒージャーナル
厚いクレマは写真映えします。しかし、それだけでエスプレッソがおいしいとは限りません。
クレマとは
クレマとは、焙煎したコーヒーに含まれるガス、特に二酸化炭素が、加圧されたエスプレッソがカップに注がれる際に膨張してできる泡です。コーヒーの成分が微細な泡をしばらく安定させます。クレマの量や持続性は、豆の鮮度や品種、焙煎度、抽出方法によって変わります。
とても苦いショットに美しいクレマができることもあれば、薄いクレマでも浅煎りのエスプレッソが絶品なこともあります。泡を原因の判断材料にする前に、液体の味を確かめましょう。
ショットによって泡の量が違う理由
- 焙煎度と鮮度：焙煎したての豆や深煎りの豆は、より多くのガスを放出することがあります。また、非常に新鮮なコーヒーは均一に抽出するのが難しい場合もあります。
- 豆の品種：ロブスタを含むブレンドは、アラビカ種のみの浅煎りよりも、目に見えて泡立ちが多くなることがあります。
- 圧力とバスケット内の流れ：圧力、粉量、粉の準備、バスケットの設計によって、カップの中の見た目が変わります。
- カップとタイミング：泡は時間とともに消えていきます。抽出直後のショット同士を比べ、数分たったものとは比べないようにしましょう。
クレマだけでなく、味の問題を解決する
| 気づいたこと | まずはこちらを試す |
|---|---|
| ショットの酸味が鋭い、または味が薄い | 粉量と抽出量を確認し、その後、挽き目を少しずつ細かく調整しましょう。 |
| ショットがとても強く、渋い味がする | 挽き目を少し粗くするか、抽出量を減らして、もう一度味を確かめましょう。 |
| 抽出が速い、飛び散る、または不均一 | 粉を均一に分布させ、水平にタンピングしましょう。クレマの厚さを追い求める必要はありません。 |
| 味は良いが、クレマが薄い | 何も直す必要はないかもしれません。豆の種類や鮮度によって見た目が変わることがあります。 |
エスプレッソの実践的なスタートポイント
For a conventional double basket, a useful starting experiment is 18 g of coffee to around 36 g of espresso, then adjust by taste. This is not a universal requirement: different coffees and baskets behave differently. Keep the dose and yield fixed while changing grind, and record what improved.
一定の挽き目を繰り返し設定できるグラインダーがあれば、少しずつ調整しやすくなります。エスプレッソ用とフィルター用の豆を切り替える場合は、クレマから設定を推測するのではなく、設定を記録しておきましょう。
クレマが役立つ場面
クレマは、抽出の流れ、香り、味と並ぶ観察ポイントのひとつと考えましょう。同じコーヒーなのに急に違いが出た場合は、挽き目や豆の鮮度、抽出手順が変わった可能性があります。異なるコーヒー同士では泡の状態にばらつきが大きいため、品質の判断基準にはなりません。
