コーヒーの精製 · 発酵
麹コーヒーは、キノコの粉末を混ぜたコーヒーではありません。慎重に選ばれた微生物を使う実験的な発酵のことを指し、豆がグラインダーに入る前に変化をもたらすことがあります。
麹とは？
麹とは一般に、味噌や酒などの食品に、管理された条件下で使われるカビ、Aspergillus oryzaeを用いた発酵を指します。コーヒーでは、精製中にスターターカルチャーを使う試みが、生産者や研究者によって行われています。
これは、焙煎豆や抽出したコーヒーを放置してカビを生やすのとはまったく違います。「発酵」という言葉が付いていても、管理されていない微生物の増殖が安全になるわけではありません。
発酵によって何が変わる可能性がある？
微生物は精製中の成分の変化に影響し、香りや感じられる風味を変える可能性があります。アラビカ種のコーヒーチェリーを対象とした2025年の研究では、A. oryzaeを含む複数のスターターカルチャーを試し、実験条件下で化学組成と官能評価のスコアに変化が見られました。
これは、すべての麹コーヒーがおいしいことを証明するものではなく、消費者が特定の「うま味」を必ず感じ取れるという意味でもありません。品種、精製方法、焙煎、抽出も引き続き重要です。
自宅でのテイスティング方法
精製方法が明記された、信頼できるロースターの焙煎済みコーヒーを購入しましょう。同じ水、比率、抽出器具を使い、一般的な方法で精製されたコーヒーと飲み比べてください。
実際に気づいたことを書き留めましょう。甘み、酸味、発酵香や果実香、後味などです。袋を開けたときに傷んだようなにおい、カビ臭さ、その他気になる異臭がしたら、「発酵」という表示を理由に使ってはいけません。
自宅で管理されていない発酵を試さないでください
安全な食品発酵には、適切に特定されたスターターカルチャーと、管理された環境が必要です。自宅でコーヒーを淹れる人が試すなら、焙煎済みのコーヒーを飲み比べるのが妥当です。生豆に野生のカビを生やすのはやめましょう。
精製方法がカップの味わいにどう影響するか、全体像については、ウォッシュド、ナチュラル、ハニー精製のガイドをご覧ください。
