Geimori / Kaffee-Journal
Mit 85°C und 95°C lassen sich deutlich unterschiedliche Tassen zubereiten, aber keine der beiden Temperaturen ist für jede Röstung die richtige.
Was ändert sich, wenn das Wasser heißer wird?
Wärmeres Brühwasser erhöht im Allgemeinen die Geschwindigkeit, mit der sich viele Kaffeebestandteile lösen. Das kann bei manchen schwerer zu extrahierenden Kaffees hilfreich sein, aber die Temperatur ist kein einfacher Regler von „sauer“ bis „bitter“. Auch Mahlgrad, Kontaktzeit, Bewegung, Brühgeometrie und Wasserchemie beeinflussen das Ergebnis.
Die häufig wiederholte Behauptung, dass eine Erhöhung von 85°C auf 95°C die Extraktionsenergie um einen exakt festgelegten Prozentsatz steigert, ist ohne klar definierte Experimente zu präzise. Probieren Sie stattdessen aus, wie sich das unter Ihren eigenen Brühbedingungen auswirkt.
85°C gegenüber 95°C: ein sinnvoller Vergleich
| Brühtemperatur | Mögliches Ergebnis | Guter Ausgangspunkt |
|---|---|---|
| Etwa 85°C / 185°F | Bei gleichem Rezept oft eine sanftere Extraktion; kann bei manchen hellen Röstungen dünn schmecken. | Probieren Sie es mit dunkleren Röstungen oder Zubereitungen, die sonst herb schmecken. |
| Etwa 95°C / 203°F | Kann bei gleichem Rezept die Extraktion im Vergleich zu kühlerem Wasser erhöhen. | Üblicher Ausgangspunkt für helle und mittlere Röstungen, besonders beim Übergießen. |
| Beides ist keine Garantie | Der Geschmack hängt von mehr als nur der Temperatur ab. | Vergleichen Sie gleiche Dosierungen, Verhältnisse und Mahlgradeinstellungen. |
Führen Sie einen fairen direkten Vergleich durch
- Wählen Sie eine Kaffeesorte und eine feste Dosierung - zum Beispiel 18 g.
- Verwenden Sie denselben Mahlgrad, denselben Brüher, dasselbe Wasserrezept und dieselbe Gesamtwassermenge.
- Bereiten Sie eine Tasse bei 85°C und eine weitere bei 95°C zu und lassen Sie beide auf eine ähnliche Trinktemperatur abkühlen.
- Verkosten Sie möglichst blind. Notieren Sie Säure, Süße, Körper und einen möglicherweise trockenen Abgang.
- Ändern Sie den Mahlgrad erst, nachdem Sie entschieden haben, welche Temperatur eine bessere Ausgangsbasis bietet.
Espresso erfordert besondere Aufmerksamkeit
Die Wassertemperatur, die am Espressopuck ankommt, hängt vom Wärmedesign der Maschine, dem Vorheizen und dem Durchfluss ab. Eine angezeigte Solltemperatur entspricht nicht unbedingt der genauen Temperatur im Kaffeebett. Beginnen Sie mit dem von Ihrer Maschine empfohlenen Bereich und verändern Sie jeweils nur eine Einstellung.
Auch die Temperatur allein beweist nicht, dass ein bestimmter Prozentsatz des Kaffees extrahiert wurde. Berücksichtigen Sie Geschmack, Getränkemenge und Reproduzierbarkeit gemeinsam.
Was, wenn der Kaffee immer noch enttäuscht?
Ein saurer oder wässriger Kaffee braucht möglicherweise eine bessere Extraktion durch Anpassungen des Mahlgrads oder der Kontaktzeit. Ein bitterer, wässriger oder adstringierender Kaffee braucht möglicherweise eine andere Getränkemenge oder eine gleichmäßigere Verteilung. Die Temperatur ist ein Hilfsmittel, aber nicht die alleinige Erklärung.
