Teljesen új értelmet ad a „penészes kávé” kifejezésnek...
A kávé világa folyamatosan új dolgokat hoz létre. Nemrég az olívaolajos kávéról beszéltünk. A legkülönlegesebb kávébabok díját azonban minden bizonnyal a koji kávé érdemli! Vagy legalábbis jelenleg ez a legkülönlegesebb.
Ennek oka, hogy a koji fermentációval továbbfejlesztett kávé. Nem, ez nem olyan, mint a chagával, reishivel és más gombafajtákkal készített érdekes, ám különös kávékeverékek, hanem a kávébab feldolgozásának egy módja. Természetesen ezt is - ahogy sejthetted - Japánból kaptuk; kevés más kávétermelő országban dolgoznak olyan korszerű és avantgárd módon, mint a japán baristák, így nem meglepő, hogy ez is japán exporttermék! Valószínűleg rengeteg kérdés merül fel ezzel kapcsolatban, úgyhogy vágjunk is bele, rendben?
Mi az a koji?
A koji (Aspergillus oryzae) egy olyan penészgomba, amelyet Ázsiában különféle kulináris célokra használnak. Rizsen fejlődik ki, és „rizspenésznek” is nevezhetik. A penészt ezután édesburgonya, rizs és árpa cukrosítására használják olyan alkoholos italok készítéséhez, mint a sócsú és a szaké. Szójabab fermentálására is alkalmazzák, amellyel misót vagy szójaszószt készítenek. E fontos penészgomba nélkül sok kedvenc japán és más ázsiai ételkülönlegességünk nem létezne, vagy legalábbis nem lenne ilyen ízletes!
De hogyan kezdődött a koji kávé története?
Az egész a japán bioszaktudóssal, Koichi Higuchival kezdődik. A koji eredettörténete szerint - mindannyian tudjuk, hogy a kávé eredettörténetei inkább legendaként működnek, de ez nagy valószínűséggel igaz, legalábbis ezt mondják! - Higuchi hallott a kopi luvakról. Elsősorban arról, hogyan fermentálja az ázsiai cibetmacskák emésztőrendszere az általuk elfogyasztott kávébabokat a gyomrukban található enzimek révén. Ez arra késztette Higuchit, hogy egy tisztább, biztonságosabb és állatbarátabb módszeren gondolkodjon ugyanennek az eredménynek - a fermentált baboknak - az elérésére. Ezért megpróbált némi koji penészt szórni a kávébabokra, majd néhány napig hagyta őket fermentálódni. Felfedezte, hogy a fermentáció sikeres volt, és a kávébabok élvezetére egy teljesen új módszert dolgozott ki.
Milyen az íze?
Bár a dohosnak és penészesnek tűnő babok gondolata a legtöbb kávéfogyasztót elriaszthatja, nyugodj meg: ez a jóféle penész. Ismét hangsúlyozzuk, hogy ez a szaké és a szójaszósz előállításához használt fermentum, nem pedig az a fajta, amely egy megromlott, előre őrölt kávét tartalmazó zacskóban jelenik meg! A koji fermentált kávébabok íz- és aromavilágát lágyság, krémesség, egyedi édesség és egy bizonyos összetett karakter jellemzi, amelyet el kell készíteni ahhoz, hogy elhidd.
Koji kávébabok
Ne húzd fel az orrod ezekre a babokra. Ez ugyanis nem penész, hanem egy különleges, tenyésztett fermentáció, amely fokozza és kiemeli a kávébabok ízét, karakterét és az általuk nyújtott teljes élményt. És mi azt hittük, hogy a kávé világában már mindent hallottunk! Miért ne próbálnád ki a koji kávébabokat? Ez lesz a kávé egy újabb egyedi változata, amelyet kipipálhatsz a kávés bakancslistádon!
Felhasznált források
- „A koji fermentált kávé lenyűgöző térhódítása.” coffee, 2021. december 23., mtpak.coffee/2021/12/rise-koji-fermented-coffee/. Megtekintve: 2023. április 24.
- Vittitow, Dominic. „Mi az a koji fermentált kávé?” Perfect Daily Grind, 2022. március 31., perfectdailygrind.com/2022/03/what-is-koji-fermented-coffee/. Megtekintve: 2023. április 24.
- https://www.coffeegreenbeans.com/koji
