Kortyoltál már eszpresszót egy kávézóban, és gondoltad azt, hogy egyszerűen mennyei? A tökéletes csésze egyik kulisszák mögötti titka a TDS, vagyis az összes oldott szilárd anyag. Ma megfejtjük a TDS rejtélyét, és megnézzük, hogyan segít a hibátlan eszpresszó elkészítésében. Készen állsz? Merüljünk el benne!
Mi az a TDS?
A TDS a Total Dissolved Solids, vagyis az összes oldott szilárd anyag rövidítése, és egy folyadékban molekuláris, ionizált vagy mikroszemcsés lebegő formában jelen lévő szervetlen és szerves anyagok együttes mennyiségét jelenti. Képzeld el, hogy forró vizet öntesz a kávéőrleményre, és a víz kioldja a kávé minden ízét, aromáját és egyéb varázslatos összetevőjét. Ezeket a kioldott anyagokat nevezzük TDS-nek, amely a Total Dissolved Solids rövidítése. A TDS egy refraktométernek nevezett praktikus kis eszközzel mérhető, amely megmutatja, mennyi „jó dolog” oldódott fel a kávéban; az értéket általában százalékban vagy milliomodrészben (ppm) adják meg.
Az ideális TDS-tartomány eszpresszóhoz
Eszpresszó esetén az ideális TDS-tartományt általában 8% és 12% közé teszik. Ezt a tartományt az erősség és az extrakció közötti egyensúly alapján határozzák meg:
- Erősség: Ez a főzetben lévő kávészilárd anyagok koncentrációját jelenti. A magasabb TDS erősebb, több oldott anyagot tartalmazó kávét jelent, ami a gazdag és karakteres eszpresszó kulcsa.
- Extrakció: Ez az a folyamat, amely során az ízek a kávéőrleményből a vízbe oldódnak. A megfelelő extrakció biztosítja, hogy a kávé ne legyen sem túl savanyú (alulextrahált), sem túl keserű (túlextrahált).
Az eszpresszó TDS-ét befolyásoló tényezők
- Őrlési finomság: A finomabb őrlemény növeli a víznek kitett kávé felületét, ami magasabb TDS-hez vezet. A túl finom őrlés azonban túlextrakciót és keserű ízt okozhat.
- Főzési idő: Minél hosszabb ideig érintkezik a víz a kávéőrleménnyel, annál magasabb lesz a TDS.
- Vízhőmérséklet: A magasabb hőmérséklet általában növeli a TDS-t, mivel hatékonyabbá teszi a kávé szilárd anyagainak kioldását. A túl magas hőmérséklet azonban keserű ízt eredményezhet.
- Kávé-víz arány: Ha a vízhez képest több kávét használunk, nő a TDS, így erősebb főzetet kapunk.
- Nyomás: Az eszpresszó nagy nyomáson készül (jellemzően körülbelül 9 baron). A megfelelő nyomás hatékony extrakciót biztosít, és hozzájárul a kívánt TDS-tartomány eléréséhez.
A tökéletes eszpresszó-TDS eléréséhez ezeket a tényezőket egyensúlyba kell hozni, hogy megfeleljenek az egyéni ízlésnek és a kávébabok jellemzőinek, így biztosítva az állandóan élvezetes kávéélményt.
Felhasznált források
23 Degrees. „Az erősség és az íz nyomában a főzetben” 2023. június 21., www.23degrees.com.au/blogs/news/chasing-strength-and-flavour-in-your-brew
