Dándole un significado completamente nuevo al «café mohoso»...
El mundo del café siempre está produciendo algo nuevo. Recientemente hablamos del café con aceite de oliva. Pero, sin duda, ¡el café koji se lleva el premio a los granos de café más singulares de todos! O al menos, a los más singulares hasta ahora.
Esto se debe a que el koji es café mejorado mediante fermentación. No, no es como las interesantes, aunque peculiares, mezclas de café elaboradas con chaga, reishi y otros tipos de hongos, sino una forma de procesar los granos. Por supuesto, este producto nos llega, como ya habrás adivinado, de Japón. Pocos países cafeteros hacen cosas tan vanguardistas y avanzadas como los baristas japoneses, ¡así que no sorprende que se trate de una exportación japonesa! Probablemente haya muchas preguntas sobre este producto, así que vayamos directamente al tema, ¿de acuerdo?
¿Qué es el koji?
El koji (Aspergillus oryzae) es un tipo de moho que se ha utilizado en Asia con diversos fines culinarios. Es un moho que se desarrolla sobre el arroz y podría denominarse «moho del arroz». Después, el moho se utiliza para sacarificar batatas, arroz y cebada y elaborar bebidas alcohólicas como el shochu y el sake. También se usa para fermentar la soja y convertirla en miso o salsa de soja. Sin este importante moho, muchos de nuestros platos japoneses y de otras cocinas asiáticas favoritos no existirían, ¡o al menos no serían tan sabrosos!
Pero ¿cómo comenzó el café koji?
Todo comienza con el bioscientífico japonés Koichi Higuchi. Según la historia del origen del koji (todos sabemos que las historias sobre el origen del café funcionan más como leyendas, pero esta probablemente sea cierta, ¡o eso dicen!), Higuchi había aprendido sobre el kopi luwak, principalmente sobre cómo los sistemas digestivos de las civetas fermentan los granos de café que comen mediante las enzimas de sus estómagos. Esto llevó a Higuchi a pensar en un método más limpio, seguro y humano para lograr el mismo objetivo: obtener granos fermentados. Así que probó a espolvorear un poco de moho koji sobre los granos de café y dejarlos fermentar durante un par de días. Descubrió que la fermentación había sido un éxito y que había desarrollado una forma completamente nueva de disfrutar los granos de café.
¿A qué sabe?
Aunque la idea de unos granos húmedos y mohosos puede resultar muy desagradable para la mayoría de los consumidores de café, puedes estar tranquilo: este es un moho de los buenos. De nuevo, es el fermento que se utiliza para producir sake y salsa de soja, ¡no el tipo de moho que indica que una bolsa de café premolido se ha echado a perder! La paleta de sabores y aromas de los granos de café fermentados con koji incluye suavidad, cremosidad, un dulzor único y cierto carácter complejo que hay que preparar para poder creerlo.
Granos de café koji
No desprecies estos granos. Porque eso no es moho, sino una fermentación cultivada especial que realza y amplifica el sabor, el carácter y la experiencia general de tus granos de café. ¡Y nosotros que pensábamos haberlo oído todo en el mundo del café! ¿Por qué no pruebas los granos de café koji? ¡Será otra forma única de disfrutar el café que podrás tachar de tu lista de experiencias cafeteras pendientes!
Fuentes consultadas
- «The Impressive Rise of Koji-Fermented Coffee». coffee, 23 Dec. 2021, mtpak.coffee/2021/12/rise-koji-fermented-coffee/. Consultado el 24 Apr. 2023.
- Vittitow, Dominic. «What Is Koji Fermented Coffee?» Perfect Daily Grind, 31 Mar. 2022, perfectdailygrind.com/2022/03/what-is-koji-fermented-coffee/. Consultado el 24 Apr. 2023.
- https://www.coffeegreenbeans.com/koji
