¿Alguna vez has oído decir a un barista: «Cuanto mayor es la altitud, mejor es el café»? Entonces, ¿qué tiene que ver la altitud con el café que bebemos? ¿Por qué es tan importante la altitud para el café? ¿Puede la altitud determinar la calidad del café?
¿Por qué es importante la altitud?
Aquí, la altitud se refiere a la altura a la que crece el café. La altitud no afecta directamente al café, pero puede influir en su crecimiento y calidad a través de elementos meteorológicos (temperatura, luz, calor, velocidad del viento, precipitaciones, etc.), que afectan directamente al tamaño, el aspecto y el sabor de los granos.
Por otro lado, la altitud y el clima también influyen en la elección de los caficultores. El café arábica generalmente prefiere altitudes más elevadas, de 1.800 a 6.300 pies (600 a 2.000 metros), donde el clima es más fresco. La especie robusta prefiere altitudes más bajas, de 600 a 2.400 pies (200 a 800 metros), donde el clima es cálido. La relación entre la calidad y la altitud es evidente.
¿Por qué el café es mejor a mayor altitud?
En general, cuanto más elevada es la zona donde se cultiva el café, mejor es su sabor. Si se cultiva y mantiene adecuadamente, el café de gran altitud presenta una acidez agradable, un aroma intenso y un sabor rico; el café cultivado a menor altitud, en cambio, tiene poca acidez y resulta plano y soso. Por eso los baristas siempre hacen hincapié en la altitud.
Por supuesto, en cuanto al gusto personal, para quienes disfrutan de la acidez frutal y no buscan una concentración elevada, el café de gran altitud es sin duda el más adecuado; para quienes no les gusta la acidez y necesitan un café de alta concentración, por muy buena que sea la calidad del café de gran altitud, eso no importa. En su lugar, el café de baja altitud es más adecuado. Por lo tanto, la elección de la altitud debe basarse en el gusto personal.
Cómo determinar la altitud a la que crece el café?
Los granos de café más buscados son los granos estrictamente duros, que normalmente se cultivan por encima de los 4.500 pies (1.500 metros). Estos granos crecen muy lentamente, por lo que son muy densos. Deben tener una línea de fisura cerrada, que puede ser zigzagueante o estar ligeramente desviada. Por otro lado, los granos de café de menor altitud generalmente serán menos densos y tendrán una fisura semiabierta.
Sin embargo, además del entorno de cultivo, el color del cuerpo del grano también está relacionado con el proceso de elaboración del grano verde, por lo que no puede utilizarse como único criterio para determinar la altitud.
El valor de mercado del café de gran altitud
El café de gran altitud crece más lentamente, por lo que acumula más sustancias en los granos, tiende a presentar una vitalidad de sabor más distintiva y tiene más probabilidades de ser un café de mayor calidad. Cuanto más intenso es el sabor, más resistentes son los granos a los tratamientos posteriores.
Por otro lado, el menor rendimiento por árbol a gran altitud, combinado con los mayores costos de comercialización que afrontan los caficultores de zonas montañosas remotas para producir y vender sus cosechas, suele traducirse en precios de mercado más elevados para estos cafés.
En resumen, no hay nada de malo en el dicho: «Cuanto mayor es la altitud, mejor es el café».
Desde un punto de vista objetivo, los granos de café capaces de crecer a una altitud de más de 1.500 metros o incluso 2.000 metros, y que aún así dan frutos y tienen valor comercial, no son de mala calidad.
Aunque la altitud es solo un factor que determina las características generales del sabor del café, presta más atención a la información sobre la altitud de los granos de café al comprar granos verdes o tostados y, de acuerdo con tus propias preferencias de sabor, la distribución de las zonas productoras, las características climáticas y otros factores, realiza un análisis integral. A través de la degustación y la comparación, podrás encontrar el café más adecuado para ti.
Referencias
Perfect Daily Grind. «The Effect of Altitude on Coffee Flavor» 29 de junio de 2015, www.perfectdailygrind.com/2015/06/how-does-altitude-affect-coffee-and-its-taste-in-the-cup/
Scribblerscoffee. «How Does Altitude Affect Coffee and Its Taste in the Cup?» Judy Fleisher, 16 de octubre de 2017, www.scribblerscoffee.com/blogs/news/the-effect-of-altitude-on-coffee-flavor
