Para los principiantes, puede resultar confuso ver cómo el café salpica durante la extracción del espresso. Esto suele deberse a un fenómeno llamado «canalización».
¿Qué es la canalización?
La canalización ocurre cuando el agua fluye de manera desigual a través del café molido, creando caminos de menor resistencia. Esto suele suceder cuando el lecho de café no se ha distribuido, prensado o nivelado correctamente, o cuando el tamaño de la molienda no es uniforme.
¿Por qué es mala la canalización?
Cuando se produce canalización, una mayor cantidad de agua fluye por una pequeña sección de la pastilla de café. Esto provoca una sobreextracción en esa zona, lo que da lugar a sabores ásperos y amargos. Mientras tanto, el resto del café molido queda subextraído debido al contacto limitado con el agua, lo que produce acidez. El espresso con canalización tendrá un sabor muy desequilibrado y desagradable.
Cómo prevenir la canalización:
- Distribución adecuada: Distribuye uniformemente el café molido en el filtro del portafiltro antes de prensarlo.
- Prensado uniforme: Aplica una presión firme y uniforme al prensar para crear una pastilla de café homogénea.
- Usa un buen molinillo: Un molinillo de calidad garantiza un tamaño de molienda uniforme y minimiza las partículas finas o los grumos que pueden provocar una extracción desigual.
- Preinfusión: Las técnicas como la preinfusión ayudan a saturar uniformemente el café molido antes de la extracción completa.
Resolver los problemas de canalización es fundamental para obtener una taza de café equilibrada y deliciosa. Muchos factores pueden influir en el proceso de extracción y el sabor del espresso. Para lograr el sabor que prefieres, tendrás que ajustar continuamente tus parámetros y técnicas de extracción. Deja que tu paladar te guíe.
