¿Alguna vez has tomado un espresso en una cafetería y has pensado que era celestial? Uno de los secretos de ese café perfecto que ocurren entre bastidores es el TDS, o sólidos disueltos totales. Hoy vamos a desmitificar el TDS y a ver cómo ayuda a preparar ese espresso impecable. ¿Listo? ¡Vamos a descubrirlo!
¿Qué es el TDS?
TDS son las siglas en inglés de sólidos disueltos totales, que se refiere al contenido combinado de todas las sustancias inorgánicas y orgánicas presentes en un líquido en forma molecular, ionizada o suspendida en microgránulos. Imagina verter agua caliente sobre café molido: el agua extrae todos los sabores, aromas y otros elementos mágicos del café. Estas sustancias extraídas son lo que llamamos TDS, siglas en inglés de sólidos disueltos totales. El TDS puede medirse con una pequeña y práctica herramienta llamada refractómetro, que indica cuánto «contenido valioso» está disuelto en el café, normalmente expresado como porcentaje o en partes por millón (ppm).
El intervalo ideal de TDS para el espresso
Para el espresso, generalmente se considera ideal un intervalo de TDS de entre el 8 % y el 12 %. Este intervalo se determina en función del equilibrio entre intensidad y extracción:
- Intensidad: Se refiere a la concentración de sólidos del café en la preparación. Un TDS más alto significa un café más intenso, con más sólidos disueltos, lo cual es clave para obtener un espresso rico y de sabor marcado.
- Extracción: Este es el proceso de extraer los sabores del café molido y pasarlos al agua. Una extracción adecuada garantiza que el café no sea ni demasiado ácido (subextraído) ni demasiado amargo (sobreextraído).
Factores que influyen en el TDS del espresso
- Tamaño de la molienda: Las moliendas más finas aumentan la superficie del café expuesta al agua, lo que produce un TDS más alto. Sin embargo, moler demasiado fino puede causar una sobreextracción y un sabor amargo.
- Tiempo de preparación: Cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el café molido, mayor será el TDS.
- Temperatura del agua: Por lo general, las temperaturas más altas aumentan el TDS al favorecer una extracción más eficiente de los sólidos del café. Sin embargo, las temperaturas excesivamente altas pueden provocar amargor.
- Proporción de café y agua: Usar más café en relación con el agua aumenta el TDS y produce una preparación más intensa.
- Presión: El espresso se prepara a alta presión (normalmente alrededor de 9 bares). Una presión adecuada garantiza una extracción eficiente y contribuye al intervalo de TDS deseado.
Para lograr el TDS perfecto del espresso, estos factores deben equilibrarse para adaptarse a tu gusto personal y a las características de los granos de café, lo que da como resultado una experiencia de café agradable y constante.
Obras citadas
23 Degrees. «Perseguir la intensidad y el sabor en tu café» 21 de junio de 2023, www.23degrees.com.au/blogs/news/chasing-strength-and-flavour-in-your-brew
