Gehen Sie in ein erstklassiges Lebensmittelgeschäft oder ein Spezialitäten-Café, und Sie werden wahrscheinlich Behälter mit Kaffeebohnen sehen, die mit einem dunklen, öligen Film schimmern. Für viele sieht dieser glänzende "Glanz" wie ein Zeichen höchster Qualität aus – ähnlich einer frischen Glasur auf einem Gebäck.
Doch in der Welt der Kaffeewissenschaft ist dieser Glanz oft ein "Check Engine"-Licht für Ihren Geschmack. Wenn Sie die bestmögliche Tasse Kaffee wünschen, ist es entscheidend zu verstehen, warum dieses Öl vorhanden ist und was es für Ihr morgendliches Gebräu bedeutet.
Was genau ist "Kaffeeöl"?
Jede Kaffeebohne ist ein biologischer Samen, und in diesem Samen befinden sich Lipide (Fette und Öle). Diese Öle sind die "Tresore", die die aromatischen Verbindungen und Geschmacksstoffe enthalten, die wir lieben. Im Idealfall bleiben diese Öle sicher im Zellgefüge der Bohne verborgen, bis Sie sie mahlen.
Wenn Sie Öl auf der Oberfläche sehen, bedeutet das, dass der "Tresor" aufgebrochen wurde.
Warum werden Bohnen ölig?
Es gibt zwei primäre wissenschaftliche Gründe für Oberflächenöl: Hohe Hitze und Zeit.
-
Der Abbau von Zellwänden (dunkle Röstungen)
Während des Röstvorgangs durchlaufen Kaffeebohnen physikalische und chemische Veränderungen. Wenn sie höhere Temperaturen erreichen, baut sich der interne $$CO_$$ Druck auf.
-
Die Wissenschaft: Ab einem bestimmten Punkt (oft als "Second Crack" bezeichnet) werden die holzigen Zellwände der Bohne spröde und porös. Sie zersplittern im Wesentlichen.
-
Das Ergebnis: Dieser strukturelle Zerfall ermöglicht es den internen Ölen, an die Oberfläche gedrückt zu werden. Deshalb ist eine French Roast oder eine Espresso Roast fast immer ölig – die Hitze hat das Öl physisch herausgedrückt.
-
Der Entgasungsprozess (Alter)
Wenn Sie einen hellen oder mittleren Röstgrad haben, der ursprünglich matt war, jetzt aber glänzend aussieht, erleben Sie die Auswirkungen von Oxidation und Alterung.
-
Die Wissenschaft: Auch ohne extreme Hitze "atmen" Kaffeebohnen ständig $CO_2$ aus (ein Prozess, der als Entgasung bezeichnet wird). Während dieses Gas über Wochen und Monate entweicht, trägt es langsam interne Öle an die Oberfläche.
-
Das Ergebnis: In diesem Fall ist Öl ein klares Indiz dafür, dass die Bohnen nicht mehr frisch sind. Sie lagen zu lange im Regal.
Das Geschmacksproblem: Oxidation und Ranzigkeit
In dem Moment, in dem diese Öle auf die Oberfläche der Bohne gelangen, sind sie Sauerstoff ausgesetzt. Hier beginnt der Geschmack zu verfallen.
Wenn Kaffeeöle oxidieren, durchlaufen sie eine chemische Veränderung, die der von ranzig werdender Butter oder Nüssen ähnelt. Die komplexen Noten von Beere, Schokolade oder Jasmin werden durch einen flachen, "papierartigen" oder sogar "fischigen" Geschmack ersetzt. Da die Öle außerdem außen sind, verliert die Bohne ihren Schutz, und die Aromen verdunsten in die Luft, anstatt in Ihrer Tasse zu bleiben.
Auswirkungen auf Ihre Ausrüstung
Als Marke, die sich auf Kaffeekompetenz konzentriert, müssen wir die "klebrige" Wahrheit erwähnen: Ölige Bohnen sind der Feind Ihrer Kaffeemühle.
-
Verklumpen: Öliges Mahlgut neigt dazu, zusammenzukleben, was zu inkonsistenten Partikelgrößen führt.
-
Rückstände: Mit der Zeit überziehen diese Öle die Mahlscheiben Ihrer Mühle. Dieser klebrige Film fängt alten Kaffeestaub auf, der verrottet und einen "altbackenen" Geruch erzeugt, der jede frische Charge Kaffee, die Sie mahlen, verunreinigt.
Das Fazit: Matt ist normalerweise besser
Wenn Sie den Höhepunkt des Ursprungsgeschmacks eines Kaffees suchen, achten Sie auf Bohnen mit einem matten oder stumpfen Finish. * Matte Bohnen bedeuten, dass die Zellwände intakt sind und die Öle (und Aromen) sicher eingeschlossen sind.
-
Leicht glänzende Bohnen sind typisch für mittel-dunkle Röstungen und befinden sich normalerweise auf ihrem Höhepunkt.
-
Sehr ölige/nasse Bohnen sollten schnell verbraucht werden, da sie entweder sehr dunkel oder sehr alt sind.
Wenn Sie die "Wissenschaft des Glanzes" verstehen, können Sie besser vorhersagen, wie Ihr Kaffee schmecken wird, noch bevor Sie das Wasser kochen.
